Sabato 20 Settembre 2008. Risotto alla Milanese; Rustin Negà.

E' il primo vero sabato d'autunno, la notte appena passata ha mostrato una nebbia d'altri tempi e il primo fresco avvisa del cambio di stagione, e con questo dei sapori. Cuoco numero 1 (o 2, visto che oramai abbiamo perso il conto) decide di preparare un pranzo milanese (questa scelta su richiesta dei convitati!) per papà e mamma :D

La ricerca degli ingredienti è rapida, il sabato mattina in una città di provincia prevede un centro storico con tante persone appiedate e facilità di raggiungere tutti i negozi, fra cui una macelleria con carne di prima qualità. Si fatica solamente a trovare il midollo che vedete scurire il risotto qui a sinistra! Considerazioni sulla salute e sul rischio potenzialmente associato alle malattie trasmesse con queste parti del bue non ci frenano, e aver insistito tanto alla fine premierà. Il risotto è gustoso e sceso al punto giusto, e i tanti piccoli consigli del testo di Allan aiutano a trasformare un piatto relativamente semplice in una squisitezza.

Il rustin negà completa il pranzo milanese. La preparazione va affrontata con sufficiente anticipo. Non è un piatto eccessivamente complicato, ma la cottura è alquanto lunga e per non lasciare buchi enormi fra il primo e il secondo conviene farla partire prima di consumare il primo piatto. Nonostante l'abbondanza di burro prevista nella preparazione il piatto rivela il giusto corpo: in equilibrio fra la sostanza richiesta da un pranzo autunnale e l'esigenza di non trascorrere il pomeriggio in una comatosa pennichella! Un consiglio personale, forse banale, riguarda la scelta della carne. La cottura lunga a burro e vino dovrebbe ammorbidire anche i tocchi meno teneri, ma in realtà il piatto si esalta con un nodino di vitello scelto con cura, e, se possibile, senza badare troppo a spese...

Non prepariamo contorno perchè il pranzo è sufficientemente corposo. Innaffiamo però il tutto con un bel vino, stranamente, visto il corpo delle pietanze, bianco (ma la giustificazione ufficiale è che si dà l'addio all'estate!). La scelta ricade su un vino poco noto ma davvero squisito: un Timorasso di Tortona, un vitigno trascurato fino agli anni '80 ma in discreta ripresa ai nostri giorni.

Buon appetito!!!!

17 Settembre 2008. Vellutata di lattuga; cannoli di tonno al tonno

E’ arrivato l’autunno!!! E finalmente ci si può lanciare senza (troppi) sensi di colpa su preparazioni più invernali…L’altra sera la scelta è ricaduta su un menù di pesce, in cui il primo piatto era una fumante vellutata di lattuga con frutti di mare, seguita da cannoli di tonno (peraltro re-interpretati con molta fantasia!). Una breve premessa: tra una cosa e l’altra, abbiamo iniziato a cucinare alle 9 circa, e ora delle 10 la sottoscritta era pronta per andare a dormire, anche se metà della cena era ancora da consumare. Questo indizio può forse gettare luce sul generico senso di insoddisfazione personale per la riuscita delle preparazioni…Infatti, complessivamente la cena non mi è dispiaciuta, però ho avuto delle leggere perplessità, dovute più che altro a indicazioni un po’ lacunose delle ricette (Cuoco numero 1 aggiunge: credo che la stanchezza giochi il ruolo principale nell’insoddisfazione delle ricette!)
Dopo questo verboso preambolo, passiamo senza indugio alle ricette!

Il primo sembrava molto invitante: una bella vellutata a base di lattuga e altre verdure servita dopo essere stata passata con il magico frullino, e accompagnata da un misto di frutti di mare scottati con aglio e olio. E qui secondo me si cela il vero “baco” della ricetta: la dose indicata di frutti di mare era sicuramente troppo modesta, e non suggerire cosa esattamente comprare hanno creato qualche piccolo problema. Noi abbiamo optato, per motivi di tempo, per un misto già pronto per un sugo di mare (salmone, merluzzo, polipo e seppie) tagliati a pezzettini. La combinazione con la vellutata non era male, però secondo me sarebbe stato più indicato un misto di vongole, seppie e co., e magari gamberetti. Se volete provare la ricetta, vi consigliamo anche di raddoppiare la dose consigliata dei frutti di mare! A parte quest’osservazione, la vellutata era deliziosa, e sarebbe stata perfetta anche solo con dei semplici crostini di pane a cassetta! (Cuoco numero uno concorda; anche se a rigore abbiamo sbagliato noi a mettere il misto con merluzzo e salmone, visto che non dovrebbero essere considerati frutti di mare! Però condivido la critica alla quantità, che noi abbiamo già disatteso per eccesso. Per due persone vengono consigliati 80 grammi di frutti di mare. Se doveste mai ripetere la ricetta, vi prego, TRIPLICATE la dose!)

Per quel che riguarda il secondo, nulla da eccepire sul gusto (anzi, il risultato finale era ottimo!), ma sulla preparazione. L’obiettivo finale era di avere delle belle fette ampie ma sottili di tonno fresco da farcire con un trito di tonno, olive e altri aromi (se volete scoprirli… Comprate il secondo volume!), avvolte da fette di pancetta previo arrotolamento a cannolo. L’idea era ottima, peccato che presupponga la disponibilità di un trancio di tonno di dimensioni improbabili (almeno per chi come noi, fa la spesa di fretta al supermercato!). Infatti le nostre fettine erano si sottili, ma più simili a striscioline, e questo ci ha portato a modificare la ricetta preparando in pratica dei simpatici spiedini! Il risultato finale era, ripeto, ottimo come gusto, però mi sono sembrate un po’ improbabili (poco realistiche e poco dettagliate) le spiegazioni.
Qui cuoco numero 2 aggiunge che il risultato è davvero buono per gusto, con una curiosa fusione di gusti semplici e delicati (il tonno e il basilico) e forti e decisi (pancetta e capperi). Non posso che concordare con cuoco numero 2: nella mia modesta esperienza non ho mai visto tranci di tonno tanto grandi da permettere di dare all’involtino la forma di un cannolo! Però è un piatto semplice e di rapida preparazione, che senz’altro consigliamo!

Buon appetito,

L'angolo del critico 2

Ed eccoci con un nuovo ristorante da recensire! Forse dovremmo anche rimetterci a cucinare (che è pure più sano per le nostre finanze!)….
Allora, non ancora del tutto riacclimatati alla normale vita lavorativa, decidiamo di andare in una pizzeria-ristorante tranquilla, che ci faccia sentire ancora un po’ in vacanza. Dopo una rapida consultazione, cuoco 1 propone “Frijenno e magnanno”, pizzeria napoletana in zona Centrale. Cuoco 2 viene attirata con la promessa di fritti (e il nome del locale non ne fa mistero! NDCuoco numero2) e piatti abbondanti, e devo dire che le promesse vengono mantenute! Il nostro menù si apre infatti con un antipasto di fritti misti, prosegue con paccheri con gamberi e ricotta e un calzone tradizionale, concludendosi con un pantagruelico cannolo siciliano e una onorevole fetta di pastiera.

L’antipasto consiste di un abbondante misto di fiori di zucchina, pizzetta, mozzarella in carrozza, mini-arancini, crocchette e pastella con erbe aromatiche….tutto rigorosamente fritto! A me è piaciuto tutto, il fritto era abbastanza leggero e tutte le preparazioni gustose e ben fatte. E la dose era veramente onesta. Passando al resto, cuoco 2 ha preso i paccheri: buoni, tanti anche se niente di eccezionale. Assaggiando invece il calzone, ho deciso che quella sarebbe stata una scelta vincente: era buonissimo! Pasta, ripieno, cottura: nulla da eccepire! Vediamo però se cuoco 1 è d’accordo….

Certo che lo sono! (Back office della cena: l’unica critica alla cena da parte di cuoco numero 2 è venuta dalla quantità onestamente imbarazzante di carboidrati. Fra fritti, pasta, pizza e dolce credo che se ci fossimo misurati la glicemia avremmo rotto la macchinetta! E ovviamente cuoco numero 1 ha gradito!). Tutti i piatti si rivelano all’altezza, ma il calzone è a mio avviso di gran lunga il piatto più riuscito rispetto alla tradizione napoletana.

E, dulcis in fundo, che buoni i dolci! Il cannolo era di dimensioni ragguardevoli, con la farcia di ricotta soffice e spumosa, con la scorza d’arancia candita e gocce di cioccolato e proprio delizioso! Buona anche la pastiera, anche se il vero estimatore è cuoco 1, cui lascio la parola per il panegirico!
Panegirico: che altro dire della pastiera? Credo davvero si tratti della manna di biblica memoria. Quella di Frijenno e magnanno è buona: non come ricordo gli esemplari provati in Campania, ma molto onesta.

Cuoco numero 1 chiude aggiungendo che involontariamente il ristorante era stato già recensito (positivamente) da Allan sul Corriere del 25 Maggio 2001. Qui seguono alcuni estratti della recensione:

"Più napoletano di così proprio non è possibile […] fin dal nome che letteralmente vuol dire friggendo e mangiando. […] Maria Tommasino, che ha voluto questo nome accattivante, è napoletana purosangue e viene da una famiglia da sempre impegnata nella ristorazione"
piatti di particolare nota: pizze, fritto Italia (crocchette di patate e pasta di pane ripiena di frutti di mare), maccheroncini alla vesuviana, pasta e fagioli con le cozze, linguine al cartoccio di frutti di mare, orata all'acquapazza, branzino fritto
da segnalare i vini: "pochi i vini, tutti nati all'ombra del Vesuvio"

Buon appetito!!!!

L’angolo del critico (beh non esageriamo! Dell’aspirante critico?)

Come promesso, ecco la nuova rubrica del nostro blog! Abbiamo deciso di condividere le nostre esplorazioni dei ristoranti milanesi, ristoranti che vengono scelti o in base all’ispirazione del momento, o attingendo al nostro guru, ovvero tramite le recensioni di Allan sul Corriere.
Il nostro primo esperimento ufficiale è un nuovo ristorante vegetariano (definizione un po’ riduttiva forse….) in via Buonarroti, “il Muscolo di Grano”. Rimandiamo al sito e alla recensione del Corriere Milano (http://www.corriere.it/vivimilano/a_tavola/articoli/2008/07_Luglio/22/muscolo_di_grano.shtml) per maggiori dettagli tecnici: basti sapere che il muscolo di grano è un impasto a base vegetale che sostituisce la carne, il prosciutto, la bresaola, la salsiccia……

Che dire allora? Innanzitutto, il locale è molto carino, con un bell’arredamento rilassante e originale, la proprietaria e il personale (tutto femminile, cosa che io personalmente ho apprezzato molto: mi sembrava di andare a cena da un gruppo di amiche! – Qui cuoco #2 aggiunge che la cosa l’ha lasciato personalmente alquanto indifferente Ma in effetti il personale è cortese e disponibile!) simpatiche e disponibili. Il servizio era un po’ lentino, ma credo che fosse la serata sfortunata: c’era infatti un gruppo di circa 50 persone al piano superiore che ha calamitato molte risorse! In ogni caso, niente di tragico!
I nostri eroi hanno deciso di prendere un antipasto in due e poi di lanciarsi sui classici primo, secondo e dolce, tanto per restare leggeri!

Allora, ecco il menù:
Enchiladas
Un bell’antipasto sfizioso con un ripieno di verdure e carne trita (dove ovviamente la carne è muscolo di grano!) che a modesto parere di cuoco #2 è il piatto più simile all’originale da carnivori! In tutta onestà, a paragone di un’enchilada normale, non saprei distinguere!

Pasta con salsiccia
Altro piatto davvero riuscito, una memoria di qualche trattoria del centro Italia (diciamo, l’Ubu Re di Perugia? ) vi solletica il palato, ma poi gli ingredienti leggeri e il contesto raffinato vi ricordano che siete in un ristorante bio in piena zona Fiera!

Battuta di carne/muscolo di grano

Straccetti di carne su letto d’insalata

Un piatto che fa onore all’idea del muscolo di grano. Siccome l’essenza stessa del piatto è la carne, qui si avverte maggiormente la differenza con la carne, ammettiamolo, quella vera... La consistenza è meno sostanziosa e le fibre differenti. Ma il piatto è gustoso e appetitoso, anche per chi come me non è appassionato del cibo bio. Complessivamente una buona valutazione, ma rimaniamo curiosi entrambi della fiorentina, celebrata da Allan nella recensione su Vivimilano e terminata quella sera.

Qui, e scusateci ma ci sono state le vacanze di mezzo, non ricordiamo i dolci! Data la soddisfazione del posto direi che dovremo tornarci ed esplorare nuovamente il menu!

Complessivamente sono rimasta molto soddisfatta sia dal gusto dei piatti in assoluto, sia dal confronto con l’equivalente a base di carne (e confesso di essere una carnivora impentitente!). Dosi giuste, ottime preparazioni, buon servizio, locale simpatico e comodo da raggiungere: direi che è un posto che consiglio a chi vuole mangiare bene e sano e che cercheremo di tornarci!